□ 范志红
在现代社会，大多数人对环境污染和非法添加带来的有害物质十分敏感，认为自家厨房里按传统方式制作的食物安全性更为可靠。但是，即便是家庭厨房也要讲究合理烹调，否则也可能会产生有害物质。
在家庭烹调操作中，高温烹调时产生的有害物质主要包括多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺等，广泛存在于高温烹调的食品中。
常见致癌物需警惕
多环芳烃类致癌物 脂肪酸在高温下（尤其是接近300℃时）发生氧化、聚合、环化反应生成多环芳烃类化合物，代表性物质有苯并芘，特别是3,4—苯并[a]芘，属于世界卫生组织（WHO）国际癌症研究机构（IARC）公布的“1类致癌物”，即目前有足够的科学证据证明该种物质对人体有致癌作用。
多环芳烃在体内的蓄积性不强，代谢清除速度也较快，但是接触性致癌能力较强。新鲜的烹调油、鱼和肉等本身没有多环芳烃类物质，但在熏制、碳烤和油炸时，局部温度可能会超过200℃甚至更高，从而可能产生多环芳烃类致癌物。另外，如果炒菜的油受到反复加热，其中多环芳烃类致癌物含量也会上升。
杂环胺类致癌物 杂环胺类物质是蛋白质在高温烹调时产生，与多环芳烃一样属于“1类致癌物”。如果烤肉时局部过热、油炸温度过高、炒菜时锅里着火，或红烧、焖炖时不慎将菜肴烧糊，都会产生杂环胺类物质。由于这些烹调过程中通常也有脂肪，所以苯并芘与杂环胺常会结伴出现。
丙烯酰胺 丙烯酰胺是食品中的还原糖（如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸），在高温下发生美拉德反应而生成的副产物，被列为2A类致癌物，其对人类的致癌性证据有限，但对实验动物致癌性证据充分，属于“疑似”致癌物，危险性低于前面提到的多环芳烃类致癌物和杂环胺类致癌物。食品中丙烯酰胺的含量差异较大，主要受原料、加工烹调方式等多种因素影响。一般来说，经烤制、煎炸、熬制后颜色变黄变褐，散发浓烈香气的食物，都可能存在丙烯酰胺的踪迹。比如炸薯片、炸薯条、油条、油饼、麻花、薄脆等煎炸食品，黑糖，咖啡，烤成焦黄、褐色的点心等。
饮食防范有窍门
虽然烹调过程中可能产生上述物质，但并不是说食用含有上述物质的食物就会有风险。一种致癌物是否能致癌，取决于人体暴露于这种致癌物的剂量、时间，及自身抵抗能力等多种因素，而且我们还可以采取以下措施进行防范。
控制烹饪条件
控制烹饪温度 油温越高、颜色越深，产生有害物质的风险越大。炒菜时控制油温，不要让油长时间处于冒烟状态，以免产生有害物质，而且油烟被吸入后也会影响人体健康。
观察烹饪颜色 自制煎炸食品时，炸后的颜色不宜过深，淡黄色即可。自制烧烤时，尽量不用碳烧或明火，最好用能控温的烤箱。焦糊部分必须扔掉，有糊味的油也要扔掉，因为有害物可能扩散到油中。
慎用经过反复高温加热的油 煎炸用过的油不能一遍又一遍地用来炸制食品，不能再用来炒菜，也不能长时间存放。如果再次使用，要过滤或澄清去除渣后尽快用来制作蒸煮、凉拌食物、面点等。再次使用的油，其烟点降低，如果用来炒菜，会冒出大量油烟，而油烟本身就是肺癌的致癌因素之一。如果用来反复油炸，致癌物含量会大大升高，还会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化聚合产物。
炒菜后一定要刷锅
附着在锅表面的油脂和食物残渣再次加热，会产生多种有害物质，包括致癌物，所以每次做完菜后要及时刷锅。如果一次要炒好几个菜，建议在炒好上一个菜后刷锅，再炒下一个菜。
适量食用油炸食品
煎炸熏烤食物有其特殊风味，如消费者确实喜欢，建议只是偶尔品尝，尽量减少食用次数，同时搭配富含膳食纤维和抗氧化物的新鲜蔬果。
【摘编自国家市场监管总局、中国食品科学技术学会编写的《如何吃得更安全——食品安全消费提示》（2018-2019年）】