□ 范志红
春天来了，草木绿了。仲春时节，我国不少地方都有采野菜、吃青团以及用青汁蒸饭做粑的习俗，把春天萌发的新鲜嫩叶做成食物，端上餐桌，这些呈现出绿色的食物非常诱人。其实，这些食物中的绿色来源于叶子中的叶绿素。
叶绿素是高等植物和其他所有能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素。在光合作用中，植物从空气中吸收二氧化碳，从土壤里吸收水分，利用太阳光能、二氧化碳和水合成淀粉等能量物质。这些能量就能合成其他各种营养成分，维持植物的生长发育。因此，没有光合作用，就没有植物；没有植物，就没有食草动物和食肉动物，甚至人类。在此过程中，起关键作用的成分之一就是叶绿素。叶绿素不仅对植物很重要，对人体也具有重要的保健作用。
叶绿素健康作用显著
叶绿素类物质的健康作用相当广泛，除了抗氧化、抗突变等作用外，还可以预防DNA的氧化损伤作用，并通过螯合各种促氧化金属离子而抑制脂质氧化。此外，在体外研究中，人们发现叶绿素可抑制胰腺癌细胞；在动物研究中，人们发现，给高脂膳食造成的肥胖小鼠灌喂菠菜叶绿素提取物，可以减轻内毒素血症，降低多个炎症反应指标。
20世纪90年代，人们也发现叶绿素及其衍生物可以抑制多种化学致癌物的致突变作用。此后又在黄曲霉毒素污染地区的人体研究中发现，应用叶绿酸或富含叶绿素的食物进行预防干预，可以降低体内黄曲霉毒素代谢物的水平，可能有利于降低黄曲霉毒素污染带来的肝癌风险。我国肝癌高发地区的研究也证实，存在黄曲霉毒素污染条件下，叶绿素和西兰花豆芽饮料是低成本的预防方法。
因此，叶绿素类物质可以大幅度减少黄曲霉毒素的吸收利用率，并降低黄曲霉毒素的致癌作用。用消化模型方法进行的研究发现，人体对黄曲霉毒素的吸收利用率很高，但如果同时摄入大量叶绿素类物质，黄曲霉毒素的吸收利用率就会从70% 以上大幅降低到0.8%。
叶绿素的健康作用不仅限于此。血红素有催化脂质氧化的作用，因此吃得过多时会促进细胞过度增殖，产生细胞毒性。如果食用含有大量叶绿素的食物，那么叶绿素就会替代血红素，保护人体不被过多的血红素危害。此外，由于叶绿素可以螯合多种金属离子，与重金属离子的结合能力尤其很强，所以它也被用于重金属污染的清除。
总体来说，叶绿素具有抗氧化、抗突变、抗炎症、抑制癌细胞、清除重金属污染、减轻黄曲霉毒素致癌效果等作用。
蔬菜颜色越绿叶绿素含量越高
绿叶蔬菜的颜色越绿，其中叶绿素的含量就越高。而叶绿素含量越高，说明这种蔬菜合成营养成分的能力就越强，营养价值也越高。比如说菠菜、空心菜、小油菜、小白菜等等，凡是叶子呈深绿色，而且叶子和叶柄比例大的蔬菜，都算绿叶蔬菜。
此外，食品分析研究也发现，叶绿素的含量和很多营养素的含量有正相关关系。深绿色的蔬菜其中不仅叶绿素含量高，叶酸、维生素 K1（叶绿醌）和镁元素的含量高，维生素 B2、叶黄素、胡萝卜素、类黄酮等成分的含量也高，维生素C也不少。
而且，烹调对叶绿素的健康作用影响不大。烹调中，叶绿素转变为脱镁叶绿素、焦脱镁叶绿素乃至脱镁叶绿酸，反而有利于提升叶绿素的生物利用率。在人体血液中，叶绿素含量很少，而脱镁叶绿素和脱镁叶绿酸占据主流。体内体外研究结果显示，它们都具有很好的促进健康作用。
（作者系中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授）