□ 范志红
牛奶中的脂肪是以被蛋白质和磷脂的膜包裹起来的脂肪球形式存在的，脱脂牛奶是通过低速离心工艺处理，把集中到上层的脂肪球分离出去制作而成。从营养角度看，脱脂的过程会去掉牛奶中的脂肪，减少摄入过多的热量和饱和脂肪，但同时也会损失牛奶中含有的天然脂溶性维生素和其他有益脂肪酸。
脱脂牛奶与全脂牛奶如何选择？可以从以下几点来考虑：
饮用量以及饱和脂肪酸摄入量 大部分情况下，一杯240毫升（约250克）的全脂牛奶当中，大概含有 7.5 克的脂肪（按脂肪含量3.1%计算），而同样一杯脱脂牛奶大概含有 0.8 克的脂肪（按脂肪含量0.5%计算），比全脂牛奶少 6.7 克脂肪，虽然听起来并不多，但如果每天饮用牛奶较多，这个差异量就不容忽视了。因此，每日饮用牛奶越多，就越应当选择脱脂奶。
自身血脂状况 如果是身体健康、代谢正常、无血脂异常的成年人，且肉类与奶酪摄入不多，每日可放心饮用1杯全脂牛奶。我国流行病学调查并未发现健康成年人喝 1杯全脂奶会增加肥胖、心血管疾病、糖尿病等疾病的风险。如果本身偏瘦，喝两杯全脂牛奶也是无害的。同时，各国营养界都不建议幼儿选择脱脂牛奶。
如果有血脂异常或其他心血管疾病问题，需要遵医嘱控制饱和脂肪，但又想通过牛奶补钙、补蛋白质，那么选择低脂奶或脱脂奶比较好。
全天摄入总热量是否超标 如果全天总热量超标，那么牛奶也得纳入限制热量的范围当中。100克全脂牛奶的热量在60千卡以上，而脱脂牛奶的热量只有不到40千卡。大部分人每天只喝1杯牛奶，选择全脂没有太大问题，但怀孕或哺乳期女性、发育期青少年需要更多的蛋白质、维生素和钙，喝两杯牛奶更有利于营养供应。这时如果身材偏瘦，三餐食物热量不高，或者运动量较大，喝两杯全脂奶对补充营养和增加肌肉是有益无害的。如果本身有超重肥胖问题，需要限制热量摄入，而且一定要喝两杯牛奶，那么第一杯选择全脂，第二杯就应该选择脱脂产品，或者两杯都选择低脂、脱脂产品。同时要考虑到脱脂牛奶不能供应全脂牛奶中含有的脂溶性维生素A、维生素D和维生素K，需要用其他食物和营养增补剂来补充供应这些营养素。
因此，究竟选择脱脂牛奶还是全脂牛奶，还需要综合以上因素全面考虑，作出最优选择。
（作者系中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授）