□ 阮光锋
随着气温越来越高，家里的剩饭菜成为很多人的“烦恼”，扔了可惜，吃了又担心剩饭菜在存放过程中会产生亚硝酸盐等对人体有害的物质。那么，剩饭菜中到底有没有亚硝酸盐？吃了亚硝酸盐真的会中毒吗？剩饭菜怎样才能吃得安心安全？今天，带大家了解剩饭菜的科学处理。
亚硝酸盐确有毒性
亚硝酸盐在自然界中广泛存在，我们平时吃的粮食、蔬菜、水果和肉类中，天然存在着少量亚硝酸盐，而且很多防腐剂的主要成分也是亚硝酸盐。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾。
亚硝酸盐的确具有一定毒性。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，但毒性与剂量密切相关。对啮齿动物而言，亚硝酸盐的半数致死量为57 mg/kg，而对于正常成年人来说，除非将工业亚硝酸盐当作食盐大量食用，否则基本不会达到中毒剂量；而且亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食大量亚硝酸盐的人身上。
除了急性毒性，亚硝酸盐还具有慢性毒性。与急性毒性反应大、容易被察觉不同，慢性毒性对人的影响是潜移默化的。亚硝酸盐与蛋白质的分解产物在酸性条件下发生反应产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是公认的致癌物。人体胃内的酸碱度恰好有利于亚硝胺的形成，因此，长期食用亚硝酸盐会增加罹患癌症的风险。但也无需过度恐慌。2002年，食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评估认为，亚硝酸盐安全值线（ADI），即每日允许摄入量应定为0.07mg/kg（以亚硝酸根离子计算），而普通人在正常饮食的情况下，基本不会超过这个水平。
正常饮食无需担心
剩饭菜中的亚硝酸盐并非凭空产生，是硝酸盐由食物本身的酶或者细菌产生的酶还原而成。是否会致癌，还要看亚硝酸盐的摄入量。那么，剩饭菜中究竟含有多少亚硝酸盐呢？
一般来说，日常生活中的剩饭菜里，亚硝酸盐的含量并不足以对普通人的健康造成威胁，偶尔食用问题不大。有研究发现，如果不经翻动，将新做好的饭菜置于冰箱内，亚硝酸盐的含量在第二天仅从3mg/kg升高至7mg/kg，远低于即食火腿肠中亚硝酸盐的含量（火腿肠中亚硝酸盐的允许残留量为30mg/kg）。
实际上，剩饭菜中的亚硝酸盐主要来自细菌活动。因此，抑制细菌活动，就能控制住亚硝酸盐的含量。日常生活中，抑制食物中细菌活动最常见的做法就是将食物放入冰箱冷藏。有研究对西红柿、白菜、黄瓜、油菜、洋葱等10种蔬菜进行冷藏隔夜处理，24小时后对其亚硝酸盐含量进行检测。检测结果显示，10种蔬菜中的亚硝酸盐含量均符合食品安全国家标准要求。冷藏对控制熟制饭菜中亚硝酸盐的含量同样有效。有研究随机选取3种绿色叶菜进行爆炒加工，结果显示，熟菜储存过程中亚硝酸盐的含量在12小时之内并没有明显变化，12小时之后，采用室温袋装储存的熟菜，亚硝酸盐含量急剧上升；而冷藏储存的熟菜，亚硝酸盐含量在48小时内均未超标。
由此可见，剩饭菜中的亚硝酸盐含量有限，并不会对健康产生危害，正常饮食不用担心亚硝酸盐中毒。而且，吃不完的剩饭菜放冰箱冷藏，能很好地抑制亚硝酸盐的产生，食用起来更安全。
四招科学处理剩饭菜
那么，应该如何正确处理剩饭剩菜呢？建议大家注意以下四点：
一是按照食量做菜，尽量吃新鲜饭菜。如果实在担心亚硝酸盐，那就尽量每天都吃新鲜的食物，不要长时间存放饭菜；同时，控制好买菜、做菜的量，每顿饭菜做到刚好够吃，减少浪费。
二是提前分装，冷藏保存。饭菜做好后，如果预估一顿吃不完，可以将饭菜分装到保鲜盒或者餐盒里密封保存，或用保鲜膜包裹一下，然后放在冰箱里冷藏保存。这些措施都可以将亚硝酸盐的含量控制得很低。
三是吃剩的饭菜要及时冷藏或者冷冻保存。一般来说，剩饭菜冷藏保存1~2天问题不大，甚至可以放3~4天。不过，安全起见，建议大家冷藏剩饭菜的时间不要超过2天，如果保存时间需要超过2天，建议放冰箱冷冻室保存。
四是剩饭菜重新食用前，一定要充分加热熟透。半熟蛋类食物、凉拌食物、贝壳和蟹类食物本身就容易被细菌污染，最好一餐吃完，尽量不要剩。实在吃不完，再次食用之前一定要充分加热，熟透后再吃。
（作者系科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任）